La sigla è tutta americana (naturalmente) e per noi poveri italiani significa "Analisi dei rischi e controllo dei punti critici". In inglese "Hazard analisis end critical control point".
Praticamente si è ripresa una legge americana che negli Stati Uniti viene applicata alle grandi industrie alimentari sin dagli anni 80, la si è inasprita ed è stata imposta in Italia sia alle grandi aziende, sia ai piccoli negozi di quartiere con le medesime norme, gli stessi criteri e le stesse pene, in caso di difetto dell'imprenditore, che si applicano alle grandi catene di distribuzione. Poi naturalmente sono state apportate delle modifiche tecniche e strutturali e la si è resa un pò meno difficile da tradurre in pratica.
In breve essa fissa dei criteri generali descritti in un Manuale aziendale di corretta prassi igienica ai sensi dell'Art. 10,comma1,Legge n°526 del 21/12/1999 e D.G.R 27 Marzo 2000 n°24-29730 (questa è la famosa legge di correzione). Il programma si articola attraverso una serie di procedure che vengono di seguito elencate:

1. Scopo e campo di applicazione
2. Glossario e parola chiave
3. Acquisizione dei dati aziendali
4. Identificazione delle aree aziendali
5. Buone pratiche di lavorazione
6. Procedura e controllo delle temperature
7. Procedura di sanificazione
8. Procedura per il controllo delle merci in entrata
9. Procedura di disinfestazione
10. Procedura per il controllo delle merci in entrata
11. Procedura di formazione del personale

Al manuale vengono allegati:
Scheda di registrazione delle temperature delle celle frigorifere; registro dei controlli sul programma di disinfestazione; check-list preoperativa; registro dei controlli sulle merci in entrata.
Il presente documento si propone di descrivere i criteri generali ausiliari alla stesura delle procedure di autocontrollo aziendale adottate dalla ditta, in conformità alle norme applicabili e vigenti in materia di igiene, salvaguardia della salubrità e della stabilità dei prodotti trattati, per garantire i requisiti qualitativi prestabiliti dalla ditta e richiesti dalla clientela.
Il presente documento non è "statico" ma suscettibile di revisioni ed adeguamenti ritenuti utili dalla ditta in seguito a variazioni di procedure, ampliamento dei locali e delle linee produttive.
Costituiscono parte integrante del documento: le planimetrie di identificazione delle aree di lavorazione, dei punti acqua, e di altri mezzi di protezione igienica, nonché: analisi dei potenziali rischi degli alimenti; individuazione dei punti in cui si verificano tali rischi; decisioni da adottare a riguardo ai punti critici individuati; schede attestanti l'applicazione delle procedure di controllo; documentazione relativa all'aggiornamento periodico del sistema, soprattutto in occasione di variazioni del sistema.