sezioni di carne

CARRE' (Roast beef) COLLO PANCIA O SCARAMELLA FIOCCHETTO POLPA DI SPALLA CAPPELLO DEL PRETE (Arrosto della vena) ROTONDINO DI SPALLA (Fusello) PETTO REALE (Sottospalla, Tenerone) TENERONE SOTTOSPALLA SOPRAPALETTA PANCIA O SCARAMELLA NOCE (Fesa) FILETTO (Taglio interno) MUSCOLO POSTERIORE INFUORI (Gallinella, Pesce) NUA'/NOIX SOTTOFILETTO GIRELLO (Magatello)

denominazione del taglio

valore come si puo' cucinare
1 CARRE' (Roast beef)
pregiato
bistecche ai ferri, costate, grigliata
2 FILETTO (Taglio interno)
molto pregiato
ai ferri, crudo con olio e limone, bourguignonne
3 NUA'/NOIX
medio
scaloppine impanata
4 NOCE (Fesa)
pregiato
fettine, scaloppine al forno, arrosto
5 FIOCCHETTO
medio
tasca, arrosto al forno
6 SOTTOFILETTO
molto pregiato
bistecca ai ferri, bourguignonne
7 INFUORI SCAMONE
pregiato
arrosto, milanese, pizzaiola
8 GIRELLO (Magatello)
medio
tonnato, pizzaiola, cotoletta
9 INFUORI (Gallinella, Pesce)
medio
goulash, brasato, bollito tagliata
10 MUSCOLO POSTERIORE
(Ossobuco,Garetto posteriore)
medio
alla milanese, con piselli, stinco al forno bollito
11 MUSCOLO DI SPALLA (Brione)
medio
cotolette, brasato, goulash, scaloppine, bollito
12 SOPRAPALETTA
medio
arrosto
13 FESONE DI SPALLA (Fermo della spalla)
medio
paillarde, scaloppine, arrosto rosbeef
14  CAPPELLO DEL PRETE (Arrosto della vena)
moderatam. pregiato
arrosto, brasato, stufato
15 ROTONDINO DI SPALLA (Fusello)
moderatam. pregiato
scaloppine, tonnato, roast-beef pizzaiola
16 POLPA DI SPALLA
moderatam. pregiato
tritato per sugo o polpette
17 COLLO
moderatam. pregiato
spezzatino , stracotto
18 TENERONE
moderatam. pregiato
arrosto brasato fettine ai ferri
19 PANCIA O SCARAMELLA
comune
bollito asado
20 PETTO
comune
arrosto, spezzatino, bollito
21 SOTTOSPALLA
medio
arrosto, spezzatino, bollito, brasato
22 REALE (Sottospalla, Tenerone)
medio
arrosto, spezzatino, bollito, brasato
00 CODA
comune
bollito umido
00 LINGUA
medio
bollita
00 TESTINA
comune
bollito
 
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