denominazione
del taglio |
valore |
come
si puo' cucinare |
1 CARRE' (Roast beef) |
pregiato |
bistecche ai ferri, costate,
grigliata |
2 FILETTO (Taglio interno) |
molto
pregiato |
ai ferri, crudo con olio e
limone, bourguignonne |
3 NUA'/NOIX |
medio
|
scaloppine impanata |
4 NOCE (Fesa) |
pregiato |
fettine, scaloppine al forno,
arrosto |
5 FIOCCHETTO |
medio
|
tasca, arrosto al forno |
6 SOTTOFILETTO |
molto
pregiato |
bistecca ai ferri, bourguignonne |
7 INFUORI SCAMONE |
pregiato |
arrosto, milanese, pizzaiola |
8 GIRELLO (Magatello) |
medio |
tonnato, pizzaiola, cotoletta |
9 INFUORI (Gallinella, Pesce) |
medio |
goulash, brasato, bollito
tagliata |
10 MUSCOLO POSTERIORE
(Ossobuco,Garetto posteriore) |
medio |
alla milanese, con piselli,
stinco al forno bollito |
11 MUSCOLO DI SPALLA (Brione) |
medio |
cotolette, brasato, goulash,
scaloppine, bollito |
12 SOPRAPALETTA |
medio |
arrosto |
13 FESONE DI SPALLA (Fermo della spalla) |
medio |
paillarde, scaloppine, arrosto
rosbeef |
14
CAPPELLO DEL PRETE (Arrosto della vena) |
moderatam.
pregiato |
arrosto, brasato, stufato |
15 ROTONDINO DI SPALLA (Fusello) |
moderatam.
pregiato |
scaloppine, tonnato, roast-beef
pizzaiola |
16 POLPA DI SPALLA |
moderatam.
pregiato |
tritato per sugo o polpette |
17 COLLO |
moderatam.
pregiato |
spezzatino , stracotto |
18 TENERONE |
moderatam.
pregiato |
arrosto brasato fettine ai
ferri |
19 PANCIA O SCARAMELLA |
comune |
bollito asado |
20 PETTO |
comune |
arrosto, spezzatino, bollito |
21 SOTTOSPALLA |
medio |
arrosto, spezzatino, bollito,
brasato |
22 REALE (Sottospalla, Tenerone) |
medio |
arrosto, spezzatino, bollito,
brasato |
00 CODA |
comune |
bollito umido |
00 LINGUA |
medio |
bollita |
00 TESTINA |
comune |
bollito |
